ニューヨークビッグアップル
材料
［パバナキャビア］
冷凍パバナピューレ 300g／グラニュー糖 30g／アガーアガー 20g
［スノー］
エルレイ イコア 200g／モルトセック 50g
［デコレーションスポンジ］
卵白 250g／グラニュー糖 150g／卵黄 150g／アーモンドパウダー 130g／コーンスターチ 35g
［ニューヨークチーズケーキ］
アーラ ブコ クリームチーズ 1kg／グラニュー糖 210g／レモンゼスト 30g／卵 300g／生クリーム35％ 135g
［チーズアイスクリーム］
牛乳 620g／グルコースパウダー 100g／脱脂粉乳 150g／グラニュー糖 140g／ぶどう糖 50g／安定剤 4g／アーラ ブコ クリームチーズ ソフトタイプ 500g
［ラズベリーグレーズ］
冷凍木いちごピューレ（加糖） 400g／グルコース 130g／水 100g グラニュー糖1 50g／トレハロース 60g／ペクチンNH 9g／シャーベット安定剤A 5g／グラニュー糖2 20g
作り方
［パバナキャビア］
ピューレを沸騰させ、グラニュー糖、アガーを混ぜる。再沸騰させ、三つ口のスポイトボトルに入れる。冷たい油にゆっくり落とすことで粒状になる。
［スノー］
イコアをテンパリングし、モルトセックを混ぜる。冷凍、クラッシュし、お好みのサイズになるまでロボクープで回す。
［デコレーションスポンジ］
卵白を泡立て、3回に分けてグラニュー糖を加え、さらに卵黄を入れる。アーモンドパウダー、スターチを混ぜて紙コップに半分ぐらいまで絞り入れる。約1分電子レンジ600Wで温める。
［ニューヨークチーズケーキ］
りんごのシリコン型に生地を流し込み、約150℃、20分程度コンベクションオーブンで湯せん焼きする。ケーキを冷凍し、50℃のグレーズを-25℃のケーキにかける。
